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めりけんやのこだわり

めりけんやのこだわり

材料へのこだわり。それは美味しさの原典だから。

粉、塩、水…。原料は実にシンプルです
それだけに「さぬきうどん」を極める奥の深さには限りがありません
まず、食材選び。いい食材でなければ美味しさを追求することは不可能なことです。
私どもは、お客様に隠れて見えないところにこだわることからスタートしています。

小麦粉

小麦粉の中心部からだけとった小麦粉は、灰分(無機質)が最も少ないため上質で特等粉とよばれます。
「めりけんや」はこの特等粉の中から厳選されたもののみを使用しています。
さらに、「さぬきうどん」のためだけに品種改良を重ねて生まれた香川県内限定生産小麦を使用した、丸ごと讃岐産「さぬきの夢」もあります。

塩は生地のグルテンを引き締めたり発酵を抑え、茹で時間を短縮させ、また弾力のあるうどんにするなど重要な役割を果たしています。
ポイントは古来から使用している瀬戸内海から摂取した塩を使用し、さぬきうどん独特のコシ、のど越しにします。

水

食べ物は水と大きく関わっています。うどんづくりも例外ではありません。
「めりけんや」は水にもこだわり、うどんづくりに最もよいといわれる軟水を使用しています。
(参考:軟水には硬度分が含まれていないため、小麦粉への吸収が非常によい。また茹でる時にも同様に麺に対して吸収がよいため茹で時間が短くなり、煮くずれも少なくなります。)

材料へのこだわり。それは美味しさの原典だから。

完全熟成法

完全熟成法

熟成(寝かせ)は小麦粉の粒子全体にまんべんなく塩水を行き渡らせ、グルテンの生成を容易にし、うどんの弾力と粘りをつくります。
なお低温でじっくり寝かすことにより、麺生地の酵素の働きを持続させて旨味を作ります。

3日間かけて熟成

練り→第一熟成→鍛え→第二熟成→圧延(延ばし)→包丁切り→乾燥→袋詰め→製品化と、3日間かけてこだわりのうどんに仕上げていきます。

包丁切り

さぬきうどんはコシがあるのが特徴です。
包丁で切ったうどんは角が出るためのど越しがよく、めんつゆのからみもよくなります。
お好みにあわせて・太切り・本切り・細切りの3種類があります。

製造過程

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