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釜あげうどんについて


釜あげうどん

讃岐うどんのお話

釜あげうどんについて

讃岐では、「釜あげ」とは茹でられて釜から引き上げられた直後のうどんを言い、いったん冷水で締められてから再度熱湯で温めたうどんを「湯だめうどん」と呼び区別しています。
うどんは、茹で上げ後30分間たつとまずくなるといわれます。
いわゆる「茹でのび」と言われる現象です。茹で上げ直後のうどんは、表面の水分含量が80%以上なのに対して、中心部は約40%と水分勾配(傾斜)があり、又でんぷんは加熱されて糊化(α化)しています。

ところが、時間がたつにつれて、この傾斜している水分分布が平均化し、同時にαでんぷんは老化(β化)し始めます。これが茹で伸びで、うどん特有のモチモチした粘弾性は失われ、歯ごたえのないボソついたうどんになってしまいます。

つまり、うどんのおいしさの条件は、茹で上げ直後の水分勾配とでんぷんがα化状態にあることで、釜あげうどんが美味しいと言われるのはこためです。

参考資料 そば、うどん百味百題

茹で上げのアツアツうどんを器に取り、生じょうゆをかけて食べる、讃岐独特の釜あげうどんのことを昔は、(茹で込み)と呼んでいました。
現在では、(生醤油うどん)と呼ばれ、醤油をかけるだけで(麺そのものを味わう)讃岐ならではの食べ方で、流行になっています。

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