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2008年6月号(うどんの品格:茹で方)

めりけんや6月号

うどんの茹で方
生うどんを茹でたうどんを「茹でうどん」と言います。うどん店で美味しいうどんに茹であげるのは、簡単なようですが相当の経験と知識が必要です。
しかし、家庭で弊社の半生うどんを茹でる場合、次のことに注意すれば「美味しいさぬきうどん」が出来上がり、『食の感動』を味わうことが出来ます。

茹で1.大きな鍋にお湯をたっぷり沸かします
半生うどん100g(300g)を茹でる場合は、1リットル(3リットル)のお湯が必要です。お湯の量は、多い方が美味しく茹であがります。半生うどんを鍋に入れる要領(左の写真を参考)は、パラパラ・・。

2.沸騰したお湯で茹でる
茹で湯は、必ず沸騰させて下さい。鍋の底から小さな気泡が”プクプク”出る程度では沸騰とは言えません。この状態から数分間沸かすと大きな気泡が”ボコッボコッ”噴き上がり沸騰した状態になります。
*この状態(沸騰)になってからうどんを鍋に入れます。
3.火力の調整と蓋の使い方
火力にもよりますがうどんを鍋に入れてから、30秒〜90秒後に数本のうどんが浮き上がり、やがて鍋の中でうどんが踊り(グルリグルリ回転する)始めます。この状態を所定の時間まで火力を調整し続けることが大切で、お湯が鍋から噴きこぼれないよう火力を調整しながら沸騰を続けます。
火力が弱い場合は、蓋を使用して沸騰を続けます。この場合、完全に蓋をすると茹で湯の状態が確認出来ないので、蓋を開けたり閉めたり”ずらし”ながら調整します。
*さし水をしないで、火力と蓋の開閉を調整し沸騰を続けて下さい。
蓋を使って調整
うどん4. 茹で加減と好みの状態
所定の茹で時間の1分〜2分前にうどんを1本取り出して「茹で加減」を確認して下さい(左の写真を参考)。好みの状態になるまで茹でてから、うどんを鍋から取りだして下さい。
この時、煮崩れを起こしていると肌が荒れ、角も崩れ丸味を帯びています。また、”つや””コシ”がなく、さぬきうどん特有の食感が味わえません。煮崩れの主な原因は、製麺不良、保存状態での劣化等茹で作業以前にある場合と、湯の温度が低い、湯の量が少ない、箸でかき混ぜ過ぎ、茹で過ぎ等、茹で作業にある場合が考えられます。
*品格のあるうどんは、「角が立つ」と言って四角の角がしっかりしています。角崩れし丸味があるうどんは見栄えも悪く品格がありません。

うどんの茹でのび
すべての麺に共通して言えることは、『茹でたての麺』を食べるのが一番美味しいということです。

1.うどんの劣化、老化
茹であげたうどんを水洗いして放置しておくと、粘弾力が急速に減少し切れやすくもろいうどんに変化します。このようなうどんは「茹でのびしたうどん」と言われ、時間とともに劣化したもの、あるいは老化したもので美味しくありません。

2.うどんの含水率構成
茹でのびの原因は、うどんの含水率構成の変化によるものです。茹でたてのうどんは、中心部の含水率が30%〜40%と低く、表面に近づくと80%と高くなります。この含水率構成が食感に大きく影響を与えています。時間とともに表面の乾燥と水分の中心部への移行が進み、水分率が平均化します。この状態を「茹でのび」と言います。
*茹でたてのうどんは、品格があり様々なメニューで『食の感動』を味わえます。
茹でたてうどんの含水率構成


めりけんや便り2008年 4〜6月一覧