2008年5月号（うどんの品格：製麺）讃岐うどんめりけんや｜讃岐のお取り寄せグルメ・通販　製造販売

2008年5月号（うどんの品格：製麺）

・手打ち式製麺
麺棒に”生地を巻き付けて、打板に打ち付ける”を繰り返しながら生地を延ばして、包丁で切って仕上げます。
食感は、軟らかいながらも歯応えがあり、弾力的のびがあり、口当たりは滑らかです。これにより麺線の太い形状のうどんに適しています。
・手延べ式製麺
一塊の生地を両手で持ち”放り上げてはネジリ”を繰り返しながら生地を延ばします。
元来は、素麺のような細いものに強じんさをつける製法ですが、近年は手延べうどんのような少し太い麺も造られています。

＊品格のあるうどんは、「味よし」「コシよし」「つやよし」「はだよし」と、4拍子そろったさぬきうどんを造るため、手打ち式製麺方式を採用しています。

・加水混合は、小麦粉と塩水をミキシング（混ぜ合わせる）するものです。この行程で重要なのは、温度（作業室、小麦粉、塩水）、加水の量と濃度、混合する時間と強さです。
・作業室の温度や原材料庫は、外気温度の影響をうけないように空調設備を完備します。塩水は、所定の温度（企業秘密）に夏は冷却、冬は加温しながら必ず前日に準備します。これは、水と塩を馴染ませるために必要な工程です。
・加水の量は、多ければ多いほど美味しいうどんが出来上がります。しかし、上記の各温度設定と濃度の関連がうまくいかなければ上質な生地が造れません。

・時間と強さは、陸上競技の短距離選手と長距離選手の練習方法に例えられます。硬くて強い筋肉なのか、軟らかくて弾力のある筋肉なのか、あなたの好みは？？？
・加水混合で多様なストレスが発生しますので、これを発散するため熟成（寝かし：水和）をします。この工程の温度と時間の設定が美味しいうどんを造るのに大きく影響します。
＊品格のあるうどんは、よく寝ます。”寝る子（生地）は育つ”

・足踏みは”鍛え”とも呼ばれさぬきうどん造りにはなくてはならない工程です。これによって、硬いうどんではなく、”コシ”のある美味しいうどんが出来ます。強く鍛え過ぎると硬いだけで美味しいうどんになりません。弱いとコシがなくなりさぬきうどん独特の食感が消えてしまいます。
＊品格のあるうどんは、”硬い”のではなく、ほどよい”コシ”が旨味を呼ぶので、食べた人は、思わず「美味しい！！！」と笑顔になります。

・ここでも熟成（寝かし）を十分とります。足踏みされた後は、大きなストレスがたまりますので定温で長時間寝かせます。
＊品格のあるうどんは、慌てず焦らず・・・”果報（美味しいうどん）は寝て待て”

・十分熟成した生地を麺棒で延ばします。所定の厚さに延ばす場合は、数回に分けて順次に圧延します。一度に圧延すると、グルテン組織を壊してしまったり、麺線の表面（肌）が荒れたり、麺線が切れたりします。うどん職人さんが麺棒を使って生地を四方八方に圧延していくのは、グルテンの組織を均等にまた細めに延ばして美味しいうどんに仕上げるための作業です。

・包丁切りは、美味しいうどんを造るためには欠かせない作業です。他に大量生産に適している切刃で麺帯を切る方法があります。この方法だと、ローラーの溝に麺を押し込めて切るようになるため、角が崩れやすく切断面が荒れ、上品質の麺が出来ません。また、茹がいたうどんの見栄えやつゆの絡みが悪くなります。
＊品格のあるうどんは、生地延ばしを優しく行い、包丁でスッパ！！と切って仕上げます。