2008年4月号(うどんの品格) めりけんや｜讃岐のお取り寄せグルメ・通販　讃岐うどん　製造販売

2008年4月号(うどんの品格)

・小麦粉には等級があり、特等粉、1等粉、2等粉、3等粉、末粉に分けられます。また、特性では、強力粉、中力粉、薄力粉に分類されます。
・製麺用の小麦粉は、中力粉が使用されオーストラリア産（ASW）の主流です。これは、オーストラリアの気候風土が、うどん造りに最適で良質の小麦（中力粉）を栽培するのに適していることにあります。

・国内産小麦としては、さぬきうどん専用の小麦として品種改良を重ねて出来上がったさぬきの夢2000（香川）が有名です。この小麦には、伝統ある「さぬきうどん」を地粉（讃岐の地で栽培し、讃岐で製粉された小麦粉）で造りたいと言う気持ちが込められています。その他にホクシン（北海道）、きぬの波（群馬）、農林61号（関東）、ゆめせいき（長野）、チクゴイズミ（九州）があります。
＊品格あるうどんは、全て特等粉を使用しています。

・塩は、古来から人間の生活には欠かせない物です。砂糖は無くても生活できますが塩がなければ生きていけません。上杉謙信が敵（武田信玄）に砂糖ではなく、塩を送ったのは有名な話です。
・瀬戸内地方は、古くから塩づくりが盛んでした。香川県（讃岐）沿岸各地の遺跡からは、弥生、古墳時代の製塩土器が出土するなど塩づくりの跡をたくさん見ることができます。奈良時代から江戸時代へと時代が移り変わっていく中で、製塩方法も進歩していき、宇多津から坂出の海岸には広大な「入り浜式塩田」が広がっていきました。

＊品格あるうどんの使用している塩は、瀬戸内海の海水をイオン交換膜法で採取した海塩です。このイオン交換膜法は、塩分は通してもPCBや水銀等を全く通さない性質があり、万一海水が汚染されていても、このような有害物質が塩に混入することのない、最新式の安全な製塩方法です。

・昔から讃岐（香川県）に伝わる「土三、寒六、常五杯」は、季節に合わせた塩加減を表しています。つまり土用（夏）は、塩1杯と水3杯。寒（冬）は、塩1杯と水6杯。春、秋は、塩1杯と水5杯の濃度の塩水で造ると美味しいうどんが出来ると言う「うどん造りの秘伝」です。
＊うどんの塩分にいつて
一人前（ゆでうどん：200g）には、0．6gの食塩が含まれています。厚生労働省の「日本人の食事摂取基準」による成人女性の一日の食塩摂取量は8g未満とされています。また、他の食べ物の含有塩分に比較しても多い量ではありません。

・水は、軟水と硬水に分かれ、軟水は、「やわらかい水」、硬水は「かたい水」と言われています。
・軟水と硬水は、「硬度」で分けられます。硬度とは、水の中に含まれるカルシウムとマグネシウムの量を数値化したもので、この数値が低い水を軟水。高い水を硬水と呼んでいます。

・軟水は、日本料理に適しており炊飯や和風（かつお、こんぶ）のだし、緑茶をいれる場合によく使われます。これは、お米などにたっぷりと水分が吸収され、うま味を引き出す効果があるためです。硬水で炊飯するとごはんがパサパサになったり、緑茶の香りが出なっかたりします。硬水は、西洋料理には、適しており洋風だしをとったり、煮物、鍋物するのに良いと言われています。
・軟水は、石鹸や洗剤の泡がよくたちますが、硬水は、泡立ちが悪くなります。また、コーヒーの味は軟水を使用すると風味がよく、ほろよい苦みが出ます。硬水の場合は、味がまろやかになりますのでお好みに合わせて使い分けるといいでしょう。
＊品格あるうどんは、軟水装置を設置して、うどん造りに最適の軟水を使用しています。

2008-04-18 16:18

めりけんや便り｜

page top

めりけんや

食感動

2008年4月号(うどんの品格)