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さぬきうどんの特徴


さぬきうどんの特徴

讃岐うどんのお話

さぬきうどんの特徴

讃岐うどんといえば手打ちうどんを連想させるほどです。
その昔ながらの手打ちの工程から、讃岐うどんの特徴は一般に讃岐うどんは加水が多い(40〜45%)したがって朝ごねが原則でそうしないと生地がダレてしまいます。

小麦粉はふつう、中力粉でもグルテン量の少なめのものが使われる。

また、ふつうの手打ちでは、粉への加水から一気に玉つくり、足踏み作業までいき、それから生地のねかし(熟成)が行われるが、讃岐では玉つくりの工程が足踏み作業の途中にあります。粉と水を柔らかめにこね上げた後、十分にねかせて、それから足踏みに移る。そして、何度か足踏みを繰り返し後に小分けして、菊もみ(生地を団子状に丸めること)、熟成、また足踏みと、生地を鍛え上げる。
この足踏みと熟成の繰り返しは、一連の工程の中で最も大事な部分になっており、独特の強いコシを持つ讃岐うどん作りの特徴といえます。

また、延ばしの段階では、巻き延ばしとすかし打ちが、讃岐独特の技法といえます。
巻き延ばしとは、生地を麺棒に巻きつけたまま体重をかけ、台上をころがして延ばしていくやり方。
そして、ある程度延ばしたら、麺棒に巻いた生地を手元側に戻す時、こころもち生地を浮かし、軽く叩きつけるように麺台に落とす。これがすかし打ちです。こうして生地は延ばされていきます。手打ちの工程から見た讃岐うどんの特徴です。

参考資料 至宝の伝統食うどん

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