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製麺工程 2日目

工場見学:遠いとこほんまによう来てくれましたなぁ。どうぞはいっていた!めりけんや店主

めりけんやのうどん造り

製麺工程2日目

2日目の朝は熟成庫より生地を取り出すところから作業開始です。

ロール伸ばし

ロール伸ばし

適度に熟成された生地を伸ばします。生地が引き延ばされるたびに、含まれる繊維組織(グルテンネットワーク)がその都度復元できる時間的余裕を与えながら、生地を9段階に分けてゆっくりと伸ばしていきます。
包丁切り

包丁切り

薄くのばした生地を、鋭い切れ味の機械包丁で切っていきます。包丁切りのため切断した断面は角々しさのある麺となります。この角々しさが食感や舌ざわりをよくし、またのどごしもよくします。
竿取り

竿取り

カットした麺は竿ですくって取り、乾燥台車に掛けます。
低温乾燥

低温乾燥

低温乾燥室に入れ優しく乾燥させます。予備乾燥を経て本乾燥と、『一晩かけて半生になるまでゆっくり乾燥』させます。なお風味を維持するため低温で乾燥、熟成をさせるのが特徴です。。

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