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製麺工程 1日目

工場見学:遠いとこほんまによう来てくれましたなぁ。どうぞはいっていた!めりけんや店主

めりけんやのうどん造り

製麺工程1日目

1日目は朝8時から製麺開始です。

→製麺工程2日目

ミキシング

ミキシング(練り)の開始

ミキサーに小麦粉を一度に50kg入れて、練り棒を回転させながら塩水を注ぎます。塩水が小麦粉の一粒一粒に平均的に行き渡るようにゆっくり練ります。小麦粉に含まれる蛋白質が塩水を吸収すると、グルテンというコシの基になる網状の組織ができます。ゴルフボール程度のおから状になるまでミキシングします。
第一熟成

第一熟成

小麦粉に含まれる酵素が活発に働けるよう最適な温度を保ちながら、一定の時間をかけて熟成させ(寝かせ)て、うどんの生地をつくります。
生地の鍛え(プレス工程)

生地の鍛え(プレス工程)

プレスにより生地を折りたたみながら圧縮することで、生地の網状組織のグルテンを微細化します(手打ちの足踏み工程を機械化したものです)。これで生地にコシができます。
第二熟成

第二熟成

プレス工程で生地の繊維が伸びきっているため生地を休ませます。またここでも酵素の働きを生かして、より旨味のある生地をつくります。『一定の温度で一晩ゆっくり寝かす』と張りと艶のある生地ができます。

→製麺工程2日目

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