めりけんや便り2008年　4～6月讃岐うどんめりけんや｜讃岐のお取り寄せグルメ・通販　製造販売

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HOME > めりけんや便り2008年　4～6月

・「お中元」は、道教の習俗の、上元（1月15日）、中元（7月15日）、下元（10月15日）のひとつです。後に、日本で仏教の盂蘭盆会（うらぼんえ）と混同され、無事に暮らせたことを祝い、祖先の霊を供養する日に変化しました。
・明治時代になると、上流社会では、「中元の祝儀」と称して親族などに贈り物をするようになり、庶民の間では、盂蘭盆会の行事として、祖先の霊を供養したり、両親、親戚縁者に「食べ物」を送るようになりました。この習慣が、目上の人やお世話になった人達に贈り物をする「お中元」として定着しました。

・最近は、宅配便を利用して「お中元」を贈るようになりました、少し前までは贈り物を持参し直接渡していました。お届け時期も少し早くなり、関東地方は6月中旬から、関西地方は、7月上旬から始まります。これは先様より少し早くお届けしたい気持ちの表れでしょう。

・父の日の由来は、1909年アメリカの教会で「母の日」の説教を聴いた人が「父に日」もあるべきだと考え、牧師協会に「父の日」をつくるよう嘆願したのが始まりと言われています。アメリカでは、「母の日」を祝うようになって半世紀以上たった1972年に正式な国民の祝日になりました。日本では、1953年（昭和28年）頃から一般的な行事となり広がり、お父さんに贈り物をしたり、家族で食事をするようになりました。
・母の日のカーネーションに対して、父の日のシンボルは、白いバラの花です。今年の「父の日」には、お父さんに感謝の気持ちを込めて、白い「さぬきうどん」を届けてみませんか？

・夏至は、二十四節季節のひとつで一年中で最も昼の時間が長く、夜の時間が短い日です。暦の上では夏ですが、雨がしとしと降る梅雨の最中でもあります。農家では田植え作業が忙しくなる時期です。香川県の農家では、田植えが終わると、家族、親戚の人達が集まり「さぬきうどん」をお腹いっぱい食べて体力を蓄え、暑い夏に備える風習があります。
・北欧各国では、クリスマスと同様に大切な日とされており、特別の喜びを持って迎えられ、「夏至祭」が催されます。

・今年のお中元は、「ごまつゆうどん」「ゆずつゆうどん」で「食の感動」お届けしましょう。

2008年6月号（うどんの品格：茹で方）

生うどんを茹でたうどんを「茹でうどん」と言います。うどん店で美味しいうどんに茹であげるのは、簡単なようですが相当の経験と知識が必要です。
しかし、家庭で弊社の半生うどんを茹でる場合、次のことに注意すれば「美味しいさぬきうどん」が出来上がり、『食の感動』を味わうことが出来ます。

1.大きな鍋にお湯をたっぷり沸かします
半生うどん100g（300g）を茹でる場合は、1リットル（3リットル）のお湯が必要です。お湯の量は、多い方が美味しく茹であがります。半生うどんを鍋に入れる要領（左の写真を参考）は、パラパラ・・。

2.沸騰したお湯で茹でる
茹で湯は、必ず沸騰させて下さい。鍋の底から小さな気泡が”プクプク”出る程度では沸騰とは言えません。この状態から数分間沸かすと大きな気泡が”ボコッボコッ”噴き上がり沸騰した状態になります。
＊この状態（沸騰）になってからうどんを鍋に入れます。

3.火力の調整と蓋の使い方
火力にもよりますがうどんを鍋に入れてから、30秒～90秒後に数本のうどんが浮き上がり、やがて鍋の中でうどんが踊り（グルリグルリ回転する）始めます。この状態を所定の時間まで火力を調整し続けることが大切で、お湯が鍋から噴きこぼれないよう火力を調整しながら沸騰を続けます。
火力が弱い場合は、蓋を使用して沸騰を続けます。この場合、完全に蓋をすると茹で湯の状態が確認出来ないので、蓋を開けたり閉めたり”ずらし”ながら調整します。
＊さし水をしないで、火力と蓋の開閉を調整し沸騰を続けて下さい。

4. 茹で加減と好みの状態
所定の茹で時間の1分～2分前にうどんを1本取り出して「茹で加減」を確認して下さい（左の写真を参考）。好みの状態になるまで茹でてから、うどんを鍋から取りだして下さい。
この時、煮崩れを起こしていると肌が荒れ、角も崩れ丸味を帯びています。また、”つや””コシ”がなく、さぬきうどん特有の食感が味わえません。煮崩れの主な原因は、製麺不良、保存状態での劣化等茹で作業以前にある場合と、湯の温度が低い、湯の量が少ない、箸でかき混ぜ過ぎ、茹で過ぎ等、茹で作業にある場合が考えられます。
＊品格のあるうどんは、「角が立つ」と言って四角の角がしっかりしています。角崩れし丸味があるうどんは見栄えも悪く品格がありません。

すべての麺に共通して言えることは、『茹でたての麺』を食べるのが一番美味しいということです。

1.うどんの劣化、老化
茹であげたうどんを水洗いして放置しておくと、粘弾力が急速に減少し切れやすくもろいうどんに変化します。このようなうどんは「茹でのびしたうどん」と言われ、時間とともに劣化したもの、あるいは老化したもので美味しくありません。

2.うどんの含水率構成
茹でのびの原因は、うどんの含水率構成の変化によるものです。茹でたてのうどんは、中心部の含水率が30％～40％と低く、表面に近づくと80％と高くなります。この含水率構成が食感に大きく影響を与えています。時間とともに表面の乾燥と水分の中心部への移行が進み、水分率が平均化します。この状態を「茹でのび」と言います。
＊茹でたてのうどんは、品格があり様々なメニューで『食の感動』を味わえます。

2008年5月号（うどんの品格：製麺）

・手打ち式製麺
麺棒に”生地を巻き付けて、打板に打ち付ける”を繰り返しながら生地を延ばして、包丁で切って仕上げます。
食感は、軟らかいながらも歯応えがあり、弾力的のびがあり、口当たりは滑らかです。これにより麺線の太い形状のうどんに適しています。
・手延べ式製麺
一塊の生地を両手で持ち”放り上げてはネジリ”を繰り返しながら生地を延ばします。
元来は、素麺のような細いものに強じんさをつける製法ですが、近年は手延べうどんのような少し太い麺も造られています。

＊品格のあるうどんは、「味よし」「コシよし」「つやよし」「はだよし」と、4拍子そろったさぬきうどんを造るため、手打ち式製麺方式を採用しています。

・加水混合は、小麦粉と塩水をミキシング（混ぜ合わせる）するものです。この行程で重要なのは、温度（作業室、小麦粉、塩水）、加水の量と濃度、混合する時間と強さです。
・作業室の温度や原材料庫は、外気温度の影響をうけないように空調設備を完備します。塩水は、所定の温度（企業秘密）に夏は冷却、冬は加温しながら必ず前日に準備します。これは、水と塩を馴染ませるために必要な工程です。
・加水の量は、多ければ多いほど美味しいうどんが出来上がります。しかし、上記の各温度設定と濃度の関連がうまくいかなければ上質な生地が造れません。

・時間と強さは、陸上競技の短距離選手と長距離選手の練習方法に例えられます。硬くて強い筋肉なのか、軟らかくて弾力のある筋肉なのか、あなたの好みは？？？
・加水混合で多様なストレスが発生しますので、これを発散するため熟成（寝かし：水和）をします。この工程の温度と時間の設定が美味しいうどんを造るのに大きく影響します。
＊品格のあるうどんは、よく寝ます。”寝る子（生地）は育つ”

・足踏みは”鍛え”とも呼ばれさぬきうどん造りにはなくてはならない工程です。これによって、硬いうどんではなく、”コシ”のある美味しいうどんが出来ます。強く鍛え過ぎると硬いだけで美味しいうどんになりません。弱いとコシがなくなりさぬきうどん独特の食感が消えてしまいます。
＊品格のあるうどんは、”硬い”のではなく、ほどよい”コシ”が旨味を呼ぶので、食べた人は、思わず「美味しい！！！」と笑顔になります。

・ここでも熟成（寝かし）を十分とります。足踏みされた後は、大きなストレスがたまりますので定温で長時間寝かせます。
＊品格のあるうどんは、慌てず焦らず・・・”果報（美味しいうどん）は寝て待て”

・十分熟成した生地を麺棒で延ばします。所定の厚さに延ばす場合は、数回に分けて順次に圧延します。一度に圧延すると、グルテン組織を壊してしまったり、麺線の表面（肌）が荒れたり、麺線が切れたりします。うどん職人さんが麺棒を使って生地を四方八方に圧延していくのは、グルテンの組織を均等にまた細めに延ばして美味しいうどんに仕上げるための作業です。

・包丁切りは、美味しいうどんを造るためには欠かせない作業です。他に大量生産に適している切刃で麺帯を切る方法があります。この方法だと、ローラーの溝に麺を押し込めて切るようになるため、角が崩れやすく切断面が荒れ、上品質の麺が出来ません。また、茹がいたうどんの見栄えやつゆの絡みが悪くなります。
＊品格のあるうどんは、生地延ばしを優しく行い、包丁でスッパ！！と切って仕上げます。

2008年5月号（世界麺フェスタ）

・「シルクロードは麺ロード」をテーマに、5月3日から6月15日まで「世界麺フェスタ2008inさぬき」が、高松市、善通寺市を中心に香川県の各地で色々な行事を開催します。
・シルクロードのイタリア、ギリシャ、トルコ、ウズベキスタン、中国、韓国などからゲストをお招きし、麺をとおして国際交流を図る催しです。

・世界の麺職人のパフォーマンスを見ながら「麺食堂」で世界の麺を味わってみてはいかがでしょうか。また、シルクロード周辺の文化の紹介や民族音楽祭も楽しめる国際的なイベントです。
・五月晴れのさぬき（香川県）へおこし下さい。

・端午の節供の行事は、中国から伝来したものですが、日本の文化と交わり現在のような形式になりました。
・元々は女性のための節供たっだようです。これが男性（男の子）の節供に変化したのは、武家社会の発達の影響をうけたためと思われます。

・鯉のぼりは、江戸時代初期に現れ、現在まで受け継がれいる行事です。「鯉の滝登り」と言われるように、鯉は出世魚の象徴で子や孫の出世を願う気持ちの表れでしょう。これは、黄河（中国）に「竜門」と言われる激流があり、この「竜門」を登ることは鯉にとっても非常に困難なことです。この困難に打ち勝って「竜門」を登りきった鯉は竜になると伝えられ、「○○への登竜門」と言われるようになりました。
・元気な鯉は、さぬきうどんを食べていたのかも？

・「母の日」の始まりは、1907年アメリカ（ウェストバージニア州）のアンナ・ジャービスと言う女性が、母の命日に追悼式を開き、お母さんの好きだった白いカーネーションを参列者に一輪ずつ手渡したと言われています。この追悼式が噂になり、シアトルの百貨店で「母の日」の催し物が行われ全米に広がりました。この頃から母の存命する人は、赤いカーネーションを、母を亡くした人は、白いカーネーションを胸に付けるようになりました。

・カーネーションの原産地は地中海沿岸です。そのため古くからギリシャでは、この花を様々な行事で使ったようです。またカーネーションは、王冠を意味するコロナに由来するとも言われます。
・お母さんに心を込めて「さぬきうどん」を贈りましょう。喜ぶ笑顔が目に浮かびます。

・瀬戸内海に浮かぶ小豆島に、猪垣と呼ばれる延長約120㎞の万里の長城？の小型の遺跡があります。土塁と石垣の城壁で、農作物を狙って山からやってくる猪の侵入を防ぐのが目的で、江戸時代に造られたものです。当時は、人が通るための木戸や猪を捕らえる垂直に掘られた猪穴もあったと言われています。
・小豆島は、オリーブの島、平和の島、二十四の瞳の島等と呼ばれ全国から多くの観光客が島を訪れます。またこの島から切り出された石が大阪城の石垣に使われたことは有名で、現在もその残石が当時の状態の姿で海岸に並べられています。
・世界の麺フェスタの帰りに小豆島へ寄り道しませんか。

2008年4月号(うどんの品格)

・小麦粉には等級があり、特等粉、1等粉、2等粉、3等粉、末粉に分けられます。また、特性では、強力粉、中力粉、薄力粉に分類されます。
・製麺用の小麦粉は、中力粉が使用されオーストラリア産（ASW）の主流です。これは、オーストラリアの気候風土が、うどん造りに最適で良質の小麦（中力粉）を栽培するのに適していることにあります。

・国内産小麦としては、さぬきうどん専用の小麦として品種改良を重ねて出来上がったさぬきの夢2000（香川）が有名です。この小麦には、伝統ある「さぬきうどん」を地粉（讃岐の地で栽培し、讃岐で製粉された小麦粉）で造りたいと言う気持ちが込められています。その他にホクシン（北海道）、きぬの波（群馬）、農林61号（関東）、ゆめせいき（長野）、チクゴイズミ（九州）があります。
＊品格あるうどんは、全て特等粉を使用しています。

・塩は、古来から人間の生活には欠かせない物です。砂糖は無くても生活できますが塩がなければ生きていけません。上杉謙信が敵（武田信玄）に砂糖ではなく、塩を送ったのは有名な話です。
・瀬戸内地方は、古くから塩づくりが盛んでした。香川県（讃岐）沿岸各地の遺跡からは、弥生、古墳時代の製塩土器が出土するなど塩づくりの跡をたくさん見ることができます。奈良時代から江戸時代へと時代が移り変わっていく中で、製塩方法も進歩していき、宇多津から坂出の海岸には広大な「入り浜式塩田」が広がっていきました。

＊品格あるうどんの使用している塩は、瀬戸内海の海水をイオン交換膜法で採取した海塩です。このイオン交換膜法は、塩分は通してもPCBや水銀等を全く通さない性質があり、万一海水が汚染されていても、このような有害物質が塩に混入することのない、最新式の安全な製塩方法です。

・昔から讃岐（香川県）に伝わる「土三、寒六、常五杯」は、季節に合わせた塩加減を表しています。つまり土用（夏）は、塩1杯と水3杯。寒（冬）は、塩1杯と水6杯。春、秋は、塩1杯と水5杯の濃度の塩水で造ると美味しいうどんが出来ると言う「うどん造りの秘伝」です。
＊うどんの塩分にいつて
一人前（ゆでうどん：200g）には、0．6gの食塩が含まれています。厚生労働省の「日本人の食事摂取基準」による成人女性の一日の食塩摂取量は8g未満とされています。また、他の食べ物の含有塩分に比較しても多い量ではありません。

・水は、軟水と硬水に分かれ、軟水は、「やわらかい水」、硬水は「かたい水」と言われています。
・軟水と硬水は、「硬度」で分けられます。硬度とは、水の中に含まれるカルシウムとマグネシウムの量を数値化したもので、この数値が低い水を軟水。高い水を硬水と呼んでいます。

・軟水は、日本料理に適しており炊飯や和風（かつお、こんぶ）のだし、緑茶をいれる場合によく使われます。これは、お米などにたっぷりと水分が吸収され、うま味を引き出す効果があるためです。硬水で炊飯するとごはんがパサパサになったり、緑茶の香りが出なっかたりします。硬水は、西洋料理には、適しており洋風だしをとったり、煮物、鍋物するのに良いと言われています。
・軟水は、石鹸や洗剤の泡がよくたちますが、硬水は、泡立ちが悪くなります。また、コーヒーの味は軟水を使用すると風味がよく、ほろよい苦みが出ます。硬水の場合は、味がまろやかになりますのでお好みに合わせて使い分けるといいでしょう。
＊品格あるうどんは、軟水装置を設置して、うどん造りに最適の軟水を使用しています。

2008-06-30 18:01

2008年4月号(花祭り)

・｢花祭り(4月8日)｣は、お釈迦様の誕生日で、灌仏会(かんぶつえ)、仏生会(ぶっしょうえ)、浴仏会(よくぶつえ)、降誕絵(こうたんえ)、竜華絵(りゅうげえ)などと言われ各地の寺では、お釈迦様の誕生日を祝って花御堂を設け、甘茶のお接待などを行います。

・インドや中国でも古くから行われている行事で、お釈迦様の智慧と慈悲の教えを信じてゆくことを誓う日で、子供がすくすくと育つことを祈る日でもあります。

・｢こんぴらさん｣で有名な香川県琴平町にある国指定重要文化財｢旧金毘羅大芝居(金丸座)｣は、｢四国こんぴら歌舞伎大芝居｣が昭和60年6月に初公演されて以来、四国路の春を告げる風物詩として全国に知られています。
・今回の役者は、市川海老蔵、市川右之助、片岡市蔵、尾上右近さんなど豪華な顔ぶれで、4月5日～4月23日まで公演されます。
・天保6年(1835年)に建てられた金毘羅大芝居は、現存する芝居小屋としては日本最古もので、当時、大阪の大西芝居を模して千両で建設されたと言われています。

・江戸時代から｢讃州讃岐のこんぴらさん｣として親しまれ、お伊勢参りと並び全国から多くの善男男女が長い階段を登り参拝しました。当時の芝居小屋としては、江戸、大阪、京都にある芝居小屋に匹敵するもので、多くの名優が金毘羅大芝居の檜舞台を踏んだと言われています。
・毎回、｢めりけんやのさぬきうどん｣がJR四国の観劇ツアーのお土産に採用され、全国からの多くのお客様に｢食の感動｣をお届けしています。

・この日から立夏(5月5日)の直前までの期間を春土用といいます。
・土用とは、土旺用事の略で、五行節による季節の割り振りで四季に配当(冬：水、春：木、夏：火、秋：金)されなかった｢土｣の支配する時期として、各季節の末18日ないし19日間をさすものです。現在では、夏土用のみを土用と言うことが多くなっています。
・夏土用には、｢うなぎ｣を、春土用には、｢きつねうどん｣を・・・。

■きつねうどん 24人前(KS-58)
■きつねうどん 12人前（KS-35)
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・穀雨は、二十四節気のひとつで、立春から数えて75日目です。暦便覧では、｢春雨降りて、百穀を生化すれば也｣となっており、農耕民族である日本人にとって、穀物の生長を助ける春雨はまさに恵の雨です。
・この頃から、変わりやすい春の天気から安定した春になります。また日差しも強くなり、一歩一歩夏に近づいていきます。ちなみに前後の節気は、清明(4月4日)、立夏(5月5日)となっています。
・さぬきうどんのメニューも｢釜あげうどん｣｢かけうどん｣から｢ざるうどん｣｢ぶっかけうどん｣が中心になっていきます。