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めりけんやのこだわり

めりけんやのこだわり

材料へのこだわり。それは美味しさの原典だから。

粉、塩、水…。原料は実にシンプルです
それだけに「さぬきうどん」を極める奥の深さには限りがありません
まず、食材選び。いい食材でなければ美味しさを追求することは不可能なことです。
私どもは、お客様に隠れて見えないところにこだわることからスタートしています。

小麦粉

小麦粉の中心部からだけとった小麦粉は、灰分(無機質)が最も少ないため上質で特等粉とよばれます。
「めりけんや」はこの特等粉の中から厳選されたもののみを使用しています。
さらに、「さぬきうどん」のためだけに品種改良を重ねて生まれた香川県内限定生産小麦を使用した、丸ごと讃岐産「さぬきの夢」もあります。

塩は生地のグルテンを引き締めたり発酵を抑え、茹で時間を短縮させ、また弾力のあるうどんにするなど重要な役割を果たしています。
ポイントは古来から使用している瀬戸内海から摂取した塩を使用し、さぬきうどん独特のコシ、のど越しにします。

水

食べ物は水と大きく関わっています。うどんづくりも例外ではありません。
「めりけんや」は水にもこだわり、うどんづくりに最もよいといわれる軟水を使用しています。
(参考:軟水には硬度分が含まれていないため、小麦粉への吸収が非常によい。また茹でる時にも同様に麺に対して吸収がよいため茹で時間が短くなり、煮くずれも少なくなります。)

材料へのこだわり。それは美味しさの原典だから。

完全熟成法

完全熟成法

熟成(寝かせ)は小麦粉の粒子全体にまんべんなく塩水を行き渡らせ、グルテンの生成を容易にし、うどんの弾力と粘りをつくります。
なお低温でじっくり寝かすことにより、麺生地の酵素の働きを持続させて旨味を作ります。

3日間かけて熟成

練り→第一熟成→鍛え→第二熟成→圧延(延ばし)→包丁切り→乾燥→袋詰め→製品化と、3日間かけてこだわりのうどんに仕上げていきます。

包丁切り

さぬきうどんはコシがあるのが特徴です。
包丁で切ったうどんは角が出るためのど越しがよく、めんつゆのからみもよくなります。
お好みにあわせて・太切り・本切り・細切りの3種類があります。

製造過程

製麺工程 1日目

工場見学:遠いとこほんまによう来てくれましたなぁ。どうぞはいっていた!めりけんや店主

めりけんやのうどん造り

製麺工程1日目

1日目は朝8時から製麺開始です。

→製麺工程2日目

ミキシング

ミキシング(練り)の開始

ミキサーに小麦粉を一度に50kg入れて、練り棒を回転させながら塩水を注ぎます。塩水が小麦粉の一粒一粒に平均的に行き渡るようにゆっくり練ります。小麦粉に含まれる蛋白質が塩水を吸収すると、グルテンというコシの基になる網状の組織ができます。ゴルフボール程度のおから状になるまでミキシングします。
第一熟成

第一熟成

小麦粉に含まれる酵素が活発に働けるよう最適な温度を保ちながら、一定の時間をかけて熟成させ(寝かせ)て、うどんの生地をつくります。
生地の鍛え(プレス工程)

生地の鍛え(プレス工程)

プレスにより生地を折りたたみながら圧縮することで、生地の網状組織のグルテンを微細化します(手打ちの足踏み工程を機械化したものです)。これで生地にコシができます。
第二熟成

第二熟成

プレス工程で生地の繊維が伸びきっているため生地を休ませます。またここでも酵素の働きを生かして、より旨味のある生地をつくります。『一定の温度で一晩ゆっくり寝かす』と張りと艶のある生地ができます。

→製麺工程2日目

製麺工程 2日目

工場見学:遠いとこほんまによう来てくれましたなぁ。どうぞはいっていた!めりけんや店主

めりけんやのうどん造り

製麺工程2日目

2日目の朝は熟成庫より生地を取り出すところから作業開始です。

ロール伸ばし

ロール伸ばし

適度に熟成された生地を伸ばします。生地が引き延ばされるたびに、含まれる繊維組織(グルテンネットワーク)がその都度復元できる時間的余裕を与えながら、生地を9段階に分けてゆっくりと伸ばしていきます。
包丁切り

包丁切り

薄くのばした生地を、鋭い切れ味の機械包丁で切っていきます。包丁切りのため切断した断面は角々しさのある麺となります。この角々しさが食感や舌ざわりをよくし、またのどごしもよくします。
竿取り

竿取り

カットした麺は竿ですくって取り、乾燥台車に掛けます。
低温乾燥

低温乾燥

低温乾燥室に入れ優しく乾燥させます。予備乾燥を経て本乾燥と、『一晩かけて半生になるまでゆっくり乾燥』させます。なお風味を維持するため低温で乾燥、熟成をさせるのが特徴です。。

製麺工程 3日目

工場見学:遠いとこほんまによう来てくれましたなぁ。どうぞはいっていた!めりけんや店主

めりけんやのうどん造り

製麺工程3日目

3日目の朝は製品の出来映えを確認するところから始まります。

水分率の確認

水分率の確認

麺に含まれている水分の割合を水分計で確認します。当社の製品は水分率25%の半生です。半生ですので、生麺の新鮮さ(ソフト感)と乾麺の日持ち(保存性)の良さを兼ね備え、しかも賞味期限は常温で90日です。なお、生うどんも製造しています。 
竿卸し

竿卸し

竿から麺を抜き取り箱に入れて、袋詰め作業場に運びます。目視検査で折れた麺、ヒビの入った麺は取り除きます。
袋詰め

袋詰め

麺を揃えて重量を量りナイロン袋に入れます。脱酸素剤を同封して中の空気を減らしてから密封します。紫外線で殺菌し、全数検査をしてからダンボール箱に保管します。なお、脱酸素剤はナイロン袋の中に閉じこめられた酸素を吸収し、麺の劣化を防止します。
製品化(完成)

製品化(完成)

製品に応じた紙箱等に、麺、つゆ等を入れます。贈答用商品は包装してから出荷します。

お客様のご要望に応じて、贈答、ご家庭向き、業務用など種々の製品を取りそろえています。  

工場見学

工場見学:遠いとこほんまによう来てくれましたなぁ。どうぞはいっていた!めりけんや店主

(讃岐の方言です:遠いところから本当にようこそいらっしゃいました。お入りください)

めりけんや集合写真


ご案内する工場社員の紹介

第一工場長
第一工場長
副工場長
副工場長
課長代理
課長代理


私たちが本場さぬきうどんを造っています。
常に材料・技・美味しさにこだわり、最高級のうどん造りに挑戦しています。

めりけんやのうどん造り

製麺工程1日目

製麺工程1日目

製麺工程2日目

製麺工程2日目

製麺工程3日目

製麺工程3日目

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