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小麦粉について


小麦粉

讃岐うどんのお話

小麦粉について

うどんにとって小麦粉の質は、非常に大きな因子です。 小麦粉には、大きく分けて、強力粉、中力粉、薄力粉の三種類があり、それぞれたんぱくの含有量が異なります。 小麦粉がほかの穀粉と違う点は、グルテンにかえることができるたんぱく質を含むことです。また、たんぱく質の量によって次のように小麦粉の用途が分かれます。

◆強力粉 グルテンが多く、パンやギョウザの皮に適してます。
◆中力粉 グルテンが中程度で菓子やめん類に適してます。
◆薄力粉 グルテンが少なく、ケ−キ、菓子、てんぷらなどに適してます。

グルテンとは?

めん類を作る場合は、たんぱく質の量が中程度の中力粉を使います。
小麦粉の中に含まれているたんぱく質のうち、約85%を占める水にとけないたんぱく質(グリアジン、グルテニン)の粒子が、水を吸って膨潤したうえでこねられると、結合してグルテンが形成されます。このグルテンは、チュウーインガムのような粘りけと弾性をもっているので、これがうどんのつながりとなります。うどんが小麦粉からだけ作られて、米や他の穀類からはほとんど作られないのは、このグルテンが小麦粉に限ってできるからです。

もう一つうどんを作るにあたって大切なものがあります。
それはでんぷんの性質です。めんの食感はグルテンだけではなく、でんぷんの性質が大きく影響します。 とくにうどんの表面のなめらかさや歯ごたえは、小麦粉の性質によって大きくかわってきます。

同じめんでも手打ちうどんはでんぷん質の良い小麦粉を使い、比較的多量の水を加えて生地をよく寝かし、また足踏みなどで生地を鍛えてグルテンを網状にします。このようにしてできた手打ちうどんは、ソフト感がありながらコシもある優れた食感となります。

塩について


釜揚げうどん

讃岐うどんのお話

塩について

土三寒六常五杯
「どさんかんろくじょうごはい」
手打ちうどんを作る時の四季の温度変化に対する塩加減を表した言葉です。 「土」は夏の土用、「寒」は寒中、「常」は春、秋の事、暑中の土用は塩一杯を水三杯に溶かした濃い塩水で小麦粉をもみ、 寒中は逆に六杯の水で溶かした薄めの塩水を使い、春と秋は塩一杯を水五杯で溶いた塩水でちょうどよい、という教えです。

うどんを作るときの、塩の役目
◆グルテンを引き締め(収斂作用)、生地の粘弾性を増加させる。
◆生地の発酵を抑制し、また防腐する。
◆生地の乾燥を防止する。
◆温度(気温)の変化による生地への影響を調整する。
◆うどんの風味、食感をよくする。
といった塩の効果を利用するためです。

※なお、半生うどんには塩分を約5%ほど含んでいますが、これを1袋につき3リットル以上のお湯で茹でますと、大部分が溶け出して0.3%程度になります。

釜あげうどんについて


釜あげうどん

讃岐うどんのお話

釜あげうどんについて

讃岐では、「釜あげ」とは茹でられて釜から引き上げられた直後のうどんを言い、いったん冷水で締められてから再度熱湯で温めたうどんを「湯だめうどん」と呼び区別しています。
うどんは、茹で上げ後30分間たつとまずくなるといわれます。
いわゆる「茹でのび」と言われる現象です。茹で上げ直後のうどんは、表面の水分含量が80%以上なのに対して、中心部は約40%と水分勾配(傾斜)があり、又でんぷんは加熱されて糊化(α化)しています。

ところが、時間がたつにつれて、この傾斜している水分分布が平均化し、同時にαでんぷんは老化(β化)し始めます。これが茹で伸びで、うどん特有のモチモチした粘弾性は失われ、歯ごたえのないボソついたうどんになってしまいます。

つまり、うどんのおいしさの条件は、茹で上げ直後の水分勾配とでんぷんがα化状態にあることで、釜あげうどんが美味しいと言われるのはこためです。

参考資料 そば、うどん百味百題

茹で上げのアツアツうどんを器に取り、生じょうゆをかけて食べる、讃岐独特の釜あげうどんのことを昔は、(茹で込み)と呼んでいました。
現在では、(生醤油うどん)と呼ばれ、醤油をかけるだけで(麺そのものを味わう)讃岐ならではの食べ方で、流行になっています。

うどんはダイエットに効果的?


うどんはダイエットに効果的?

讃岐うどんのお話

うどんはダイエットに効果的?

うどんは脂肪も砂糖も含まない炭水化物の食品です。うどんは太ると考え食べない人がいますが誤った考えです。 肥満を気にするならばでんぷん質だけのうどんよりは、砂糖を多く用いた高エネルギ−の菓子類などと燃焼が遅い脂肪の摂り方に気をつけるべきですよ。
人間の一日の活動のエネルギ−は炭水化物で60%を目安に摂ることが理想的で、たんぱく質や脂肪は適度に摂るようにすることが大切です。
うどんはほかの食品と組み合わせやすいので食べ合わせ方によっては、栄養素の吸収率をアップする効果もうまれます。


ヘルシーメニュー

なめこうどん
材料:なめこ・大根おろし・ネギ
なめこは植物繊維が多く、カロリ−がゼロに近いので、その日の食事が高エネルギ−メニュ−やお酒を飲んだ後におすすめです。
サラダうどん
材料:トマト・キュウリ・
マッシュル−ムなどの野菜・ゆで卵
野菜を組み合わせたヘルシ−な食べ方です。マッシュル−ムの成分のヘモセロ−ス、リグニン、ペクチンなどの働きで、血中コレスロ−ルを降下させる作用があり、動脈硬化、糖尿病を防ぐのにも役立ちます。生活習慣病の予防におすすめです。
山菜うどん
材料:山菜・ネギ
山菜をめんつゆで煮て味つけし、汁ごとうどんにかけます。
季節感のあるうどんです。山菜は一般にアクが強いものが多く、苦み、渋み、酸味などが特徴です。 これらの微量成分はアクカロイドで、ロ−カロリ−のうえに体内にとり込みすぎた悪玉のコレストロ−ルの排泄に効果を発揮します。

参考資料 至宝の伝統食うどん

    さぬきうどんの特徴


    さぬきうどんの特徴

    讃岐うどんのお話

    さぬきうどんの特徴

    讃岐うどんといえば手打ちうどんを連想させるほどです。
    その昔ながらの手打ちの工程から、讃岐うどんの特徴は一般に讃岐うどんは加水が多い(40〜45%)したがって朝ごねが原則でそうしないと生地がダレてしまいます。

    小麦粉はふつう、中力粉でもグルテン量の少なめのものが使われる。

    また、ふつうの手打ちでは、粉への加水から一気に玉つくり、足踏み作業までいき、それから生地のねかし(熟成)が行われるが、讃岐では玉つくりの工程が足踏み作業の途中にあります。粉と水を柔らかめにこね上げた後、十分にねかせて、それから足踏みに移る。そして、何度か足踏みを繰り返し後に小分けして、菊もみ(生地を団子状に丸めること)、熟成、また足踏みと、生地を鍛え上げる。
    この足踏みと熟成の繰り返しは、一連の工程の中で最も大事な部分になっており、独特の強いコシを持つ讃岐うどん作りの特徴といえます。

    また、延ばしの段階では、巻き延ばしとすかし打ちが、讃岐独特の技法といえます。
    巻き延ばしとは、生地を麺棒に巻きつけたまま体重をかけ、台上をころがして延ばしていくやり方。
    そして、ある程度延ばしたら、麺棒に巻いた生地を手元側に戻す時、こころもち生地を浮かし、軽く叩きつけるように麺台に落とす。これがすかし打ちです。こうして生地は延ばされていきます。手打ちの工程から見た讃岐うどんの特徴です。

    参考資料 至宝の伝統食うどん

    さぬきうどんの美味しい食べ方

    うどんの美味しい茹で方
    1300gのうどんに対して最低3リットル必要です。
    大きな鍋がない時はうどんの量を鍋の大きさに合わせてください。
    沸騰させた湯に適量のうどんを入れます。
    うどんが沈み、沸騰していた湯が静かになります。
    強火のままで約1分位茹でると、うどんが浮き上がってきます。
    湯の量はたっぷりと
    2約2〜3分過ぎて、うどんが浮いてきた時に軽くほぐします。
    火加減はお湯がふきこぼれない程度で沸騰を続けてください。

    ※差し水をすると、コシのあるうどんに仕上がりません。

    3うどんを湯の中に入れて8〜9分ゆでると、うどんにやや透明感がでてきます。
    うどんを一本箸で取り出し水洗いし、噛んでみて、コシ加減を確認してください。
    箸で取り出す時、うどんが切れると茹ですぎです。
    4茹で上がったうどんを手早くザルにあげ、一気に冷水をかけ、粗熱をとります。 ボウルなどに移して水道水の下で手のひらでもむ様に洗い、ぬめりをとります。

    最後のポイントは水洗いが終わったうどんを氷水で再度もみ洗いすることです。うどんがしまり、一段とコシが出て、美味しくなります。

    5さぬきうどんのおいしい食べ方

    家庭でできる麺料理レシピ


    家庭でできる麺料理


    家庭で作る自慢の麺料理

    しっぽくうどん
    秋から冬にかけての代表的な讃岐郷土料理の食べ方です。
    しっぽくうどん 作り方
    1. 大根、にんじん、油あげ(油抜きをする)を短冊切りにする。
    2. 鶏肉、里芋は食べやすい大きさに切ります。
    3. 具にだし汁を加え、柔らかくなるまで煮込み、しょうゆを入れて味を調えます。
    4. 茹でたうどんを器に盛り、具をかけます。
    5. ネギ、春菊など散らし、お好みで七味唐辛子をかけます。
    ごぼう、豆腐など加えても美味しいですよ。

    納豆入り冷やしうどん
    冷たくした細切りうどんに長芋、納豆、オクラなどをかけると喉ごしよく栄養もたっぷり。
    納豆入り冷やしうどん 作り方
    1. 納豆を包丁で細かくたたき、ボウルに入れてしょう油少量、練りガラシを加えてよくまぜる。
    2. 長芋は皮をむいて、すりおろし、オクラは塩ゆでして小口きりにする。
    3. 青ジソは千切りにする。
    4. 細切りうどんをたっぷりの熱湯でゆがき、ゆであがったら冷水でよく揉み洗いする。
    5. 器に水気を切った、うどんを盛り、長芋、納豆、オクラ、卵黄、青ジソを乗せ、よく冷やしたかけつゆをかける。
    材料:納豆・長芋・オクラ・青ジソ・卵黄・細切りうどん・かけつゆ

    牛肉の冷しゃぶうどん
    たっぷりの大根おろしであっさりと食べられる真夏のおすすめ料理です。
    牛肉の冷しゃぶうどん 作り方
    1. 牛肉は一枚ずつ熱湯にさっとくぐらせ、冷水に取り、水気を切ります。
    2. 大根はすりおろし、青ジスは千切りにします。
    3. 細切りうどんをたっぷりの熱湯でゆがき、冷水でしっかり揉み洗いし、水気を切って器に盛り、大根おろし、牛肉、青ジソを盛りつけして、冷やしたかけつゆをまわしかけます。
    材料:牛肉(薄切り)・大根・青ジソ・かけつゆ

    きのことベ−コン焼きうどん
    手軽な材料であっという間にできるめん料理。
    きのことベ−コン焼きうどん 作り方
    1. フライパンに油を熱し、ベ−コン、きのこ、玉ねぎを炒める。
    2. ゆでうどんを水でよくほぐし、水気をきる。
    3. 炒めた、ベ−コン、きのこを混ぜ合わせ、しょう油を回しいれ箸で混ぜ合わせながら炒め、最後にバタ−をいれる。
    4. 器に盛って、パセリをちらす。
    材料:しいたけ・えのき・しめじ・玉ねぎ・パセリ・ベ−コン・ゆでうどん・しょう油・バタ−

    八宝菜風うどん
    残り野菜を何でもいれた具だくさんのうどんです。
    八宝菜風うどん 作り方
    1. 豚肉は2cm幅に切る。白菜は大きめの短冊切り、にんじんも薄い短冊切りにする。玉ねぎ、ピ−マンは1cm幅に切り、うずら卵は、固くゆでて殻をむく。
    2. 鍋につゆを入れて煮立てる。
    3. フライパンにサラダ油を熱して豚肉を炒め、火が通ったら皿に取り出し、サラダ油を足して、白菜、にんじん、玉ねぎ、ピ−マンを炒め、しんなりしてきたらうずら卵を加えてひと混ぜする。つゆを再び火にかけて、炒めた野菜を加えひと煮立ちさせる。
    4. 片栗粉を同量の水で溶いて加え、とろみをつけ、温めたうどんを器に盛り、上から具をたっぷりかける。
    材料:豚薄切り肉・白菜・にんじん・玉ねぎ・ピ−マン・うずら卵・片栗粉

    カルボナ−ラうどん
    市販のパスタソ−スで手軽なうどんメニュ−
    カルボナ−ラうどん 作り方
    1. 切りうどんをたっぷりの熱湯で少し硬めに湯がき、冷水で洗い、うどんをしめます。
    2. ベーコンは細切りにし、弱火でカリカリに炒める。
    3. うどんを温めなおし、手早く湯を切り、器に盛り、カルボナ−ラソ−スをさっと混ぜ合わせます。
    4. 切りのり、パセリのみじん切りベーコンをふりかければ出来上がり。
    材料:カルボナ−ラソ−ス・ベ−コン・切りのり・パセリ・細切りうどん

    カうどんのかりんとう
    残ったうどんをかりんと風に揚げた、おやつメニュー。
    カうどんのかりんとう作り方
    1. 余ったゆでうどんをザルに入れて、熱湯をかけて水切りし、食べやすい長さに切る。サラダ油を160℃の温度で中までカリカリになるまで、揚げます。
    2. シナモン、グラニュ−糖を混ぜ合わせ、油をきったうどんをまぶしつける。
    材料:ゆでうどん・シナモン・グラニュ−糖・タラダ油

    カレ−風味のうどんグラタン
    市販のホワイトソ−スを使った簡単メニュ−。
    カうどんのかりんとう作り方
    1. ホワイトソ−スは少量の水でのばし、ロ−リエを一枚入れて弱火で温めます。市販のス−プの素などで、少量のス−プを作る。
    2. モッツアレラチ−ズを薄く切る。
    3. たまねぎ、しめじ、キャベツなど余った野菜を油で炒め、ゆでうどんを入れて、カレ−粉をふり、炒め合わせめす。ス−プを入れて、ひと煮立ちさせグラタン皿に盛り、ホワイトソ−スを上からかけて、薄く切ったモッツアレラチ−ズをのせ、小麦粉、パルメザンをふりかけ、オーブンで焼きます。
    材料:市販のホワイトソ−ス・たまねぎ・しめじ・キャベツ・など余った野菜・ベ−コン・えび・貝柱など好きな物・モッツアレラ・パルメザンチ−ズ・カレ−粉・ ロ−リエ・小麦粉・ス−プ・ ゆでうどん

    夏のおいしいメニュー

    めりけんや 本場さぬきうどん夏のおいしいメニュー

    めりけんや 本場さぬきうどんぶっかけうどん
    めりけんや 本場さぬきうどんぶっかけうどん
    【ぶっかけうどん調理例】

     麺につけつゆをかける食べ方です。生醤油うどんと同じようにシンプルな食べ方で、麺の味が楽しめます。手早く食べられます。

    ■材料(1人分)
    つけつゆ・・・100ml、
    大根・・・15g(すりおろしたもの)、
    すだち・・・1/2個、
    ねぎ・ごま・・・少々

    ■作り方
    1.冷たいうどんを器に入れ、おろし大根、ねぎ、ごま等をのせる。
    2.つゆを上からかけ、すだちをしぼる。
    ※すだちの代わりにかぼす、ゆずなどでも良い。

    めりけんや 本場さぬきうどん冷やしうどん
    めりけんや 本場さぬきうどん冷やしうどん
    【冷やしうどん調理例】

     氷水と一緒に、たらいに入れるだけ。暑い夏を乗り切るのにオススメのうどんです。涼しそうな雰囲気で食が進みます。

    ■材料(1人分)
    つけつゆ・・・少々、
    ねぎ・ごま・・・少々、
    しょうが・・・少々

    ■作り方
    1.たらいに氷水を入れる。
    2.茹でた麺を水でもみ洗いし、たらいに入れる。
    3.麺につけつゆをつけて食べる。

    めりけんや 本場さぬきうどんサラダうどん
    めりけんや 本場さぬきうどんサラダうどん
    【サラダうどん調理例】

     緑黄色野菜やワカメなどを一緒に食べて、夏場に不足になりがちなビタミンやミネラルが摂れます。トッピングやドレッシングを変えれて楽しめます。

    ■材料(1人分)
    和風ドレッシング・・・少々、
    トマト・・・1/2個、
    キュウリ・・・1/2本、
    水菜又はレタス・・・少々、
    ワカメ・・・少々、レモン・・・少々、
    ねぎ・のり・・・少々

    ■作り方
    1.トマトはザク切り、きゅうりは細切りにする。水菜は3cm長さに切る。ワカメは水で戻す。
    2.茹でて冷やした麺を器に入れる。
    3.麺に具材をのせ、冷えたドレッシングをかける。

    めりけんや 本場さぬきうどんごまつゆうどん
    めりけんや 本場さぬきうどんごまつゆうどん
    【ごまつゆうどん調理例】

     冷たい麺と、とろりとしたごまだれのからみが最高!!ごまの風味にそそられます。季節のお野菜をたっぷりとお召し上がりください。

    ■材料(1人分)
    ごまだれ・・・少々、
    キュウリ・・・1/2本、
    お好みの夏野菜・・・少々、
    ねぎ・ごま・・・少々

    ■作り方
    1.茹でて冷やした麺を器に入れる。
    2.お好みの夏野菜をのせる。
    3.ねぎ・ごま等をのせる。
    4.ごまだれを上からかける。

    めりけんや 本場さぬきうどんじゃこなめこうどん
    めりけんや 本場さぬきうどんじゃこなめこうどん
    【じゃこなめこうどん調理例】

     麺にめんつゆをかけるシンプルで簡単な食べ方ですが、なめこのねばねばとじゃこの食感が楽しめます。冷たくしても、温かくしてもOKです。

    ■材料(1人分)
    つけつゆ・・・少々、
    大根・・・15g(すりおろしたもの)、
    レモン・・・少々、
    ねぎ・ごま・・・少々、
    じゃこ・・・少々、なめこ・・・少々

    ■作り方
    1.うどんを器に入れ、すりおろした大根、ねぎ、じゃこ、なめこ等をのせる。
    2.つゆを上からかけ、レモンをしぼる。
    ※レモンの代わりにすだち、かぼす、ゆずなどでも良い。

    めりけんや 本場さぬきうどん月見とろろうどん
    めりけんや 本場さぬきうどん月見とろろうどん
    【月見とろろうどん調理例】

     食欲のない日でもツルツル食べられます、山芋と卵黄が栄養満点。もちろん冷やしうどんでも美味しくいただけます。

    ■材料(1人分)
    熱いかけつゆ・・・200ml、
    山芋・・・80g(すりおろしたもの)、
    卵(卵黄)・・・1個、大葉・・・1枚、
    ねぎ・刻みのり・・・少々

    ■作り方
    1.茹でた麺を水でもみ洗いし、再び熱湯をとおして丼(器)に入れる。
    2.麺の上からかけつゆをかける。
    3.大葉とおろした山芋と卵黄をのせる。
    4.ねぎ、刻みのり等をのせる。



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